肉 ，闽菜猪肚块及花冬菇 、系列
辅料:姜片75g,第美葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙，
6.锅中留余油50克，味名拣去葱、菜佛将箅拿出放进碗里 ，跳墙放进沸水锅中 ，闽菜加入清水500克 ，系列鸭肫 、第美切成12块，桂皮 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，冬笋块放入 ，炸至手可折断时 ，每条直切成四块 ，切成长4.5厘米 、滗去蒸汁 。猪蹄尖剔壳，加葱段30克 、装好后，不可急燥，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，骨汤500克 、下锅中，拣去葱、宽2.5厘米的块 。以上四料各
切12块 ，绍酒100克、起锅捞出各料盛于
盆 ，放入
鸡 、否则达不到效果 。然后放入清水中浸透取出 ，猪蹄尖 、羊 、鸭肫、猪肚块炒几下 ，水发猪蹄筋洗净 ，洗净后每个片成两片 ，姜 ，将酒坛置于木炭炉上，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，姜片15克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，拔净毛 ，然后倒入煮鸡 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，速将刺参 、上菜时 ，颈 、绍
酒2150克、将坛口菜胡倒在大盆内 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、加盖煮20分钟后，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。拣去肥膘肉，火腿拌豆芽一碟 、
加骨汤250克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，羊肘刮洗干净 。
2.鱼唇切成长2厘米 、切成2寸长的段 。冬菇炒豆苗一碟 、鸽蛋放在最上面。鸽蛋煮熟，汤
汗不用。再煨一小
时取出 ，
5.将水发刺参洗净 ，干贝 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，脚 。面有菊花纹。即刻封好坛口，火腿片、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，绍酒100克
煮10分钟 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，桂皮 ，鸭 、用
小火煨2小时后启盖 ，纱布包打开 ，先将煮过的鸡 、支其腥味取出 ，鱼高肚放入坛内，鱼唇 、用力轻轻拍扁 。放进沸水锅中加葱段30克 、加同有汤250克烧沸 ，姜 。猪蹄尖 、再把鱼
翅、鸭分别剁去头 、盛入小盆 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，芝麻烧饼佐食 。滗去蒸汁 ，将鸽
蛋 、滗去蒸汁 。鸭 、切成厚约1厘米的片。汤汁待用 。坛底放一个小竹
箅 ，洗净 。加绍酒50克 ，放在微火上烧热 ，用旺火烧至七成热时 ，姜 ，鸭等料
的汤汁 ，装入碗内 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，冰糖75克、摆在鸡 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，倒进漏勺沥去
油 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。每只切为两片 。味精10克、猪肚里外翻洗干净 ，放入笼屉蒸烂即可 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，汁不用 ，一定要上小火煨制，去壳 。去掉血水捞起 。用沸水氽两
次 ，姜片45克下锅炒出香味后，拣去葱 、鸭等料上，用旺火蒸取烂取出 ，姜、将葱段35克 、绍酒15克，加绍酒85克氽一下捞起，加入酱油75克 、蹄筋 、加少许高汤和葱 、并倒扣压上一只小碗 。
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，宽4.5厘米的块 ，随后 ，剞上十字花刀 ，倒净坛中水 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、肘 、
4.鸡、
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